Есетрови видове

Появили се преди 200 милиона години, есетровите риби са древен вид мигриращи риби, които днес са на ръба на изчезването. Басейнът на река Дунав е запазил някои от най-важните популации на есетрови риби в света, като Румъния и България притежават единствените все още жизнеспособни популации от диви есетрови риби в Европейския съюз. Есетровите риби в река Дунав играят важна роля като индикатор на здравите екосистеми. Те живеят най-вече в Черно море, като мигрират нагоре по течението на р. Дунав, за да хвърлят хайвера си. Достигат дължина до 6 метра и възраст до 100 години. Незаконният улов — главно заради техния хайвер — е основната пряка заплаха за оцеляването на дунавските есетрови риби. Загубата на местообитанията и нарушаването на миграцията за хвърляне на хайвер са допълнителни заплахи.

„Руският президент обича да консумира царска рибена чорба от есетра. Сервира се около три пъти в седмицата на неговата трапеза и обича да я предлага на своите гости. От предястията най-любимото му е пушена есетра с лимон и масло.“

Като особено изискан и сравнително скъп деликатес се цени есетрата. Тя е така от наречените проходни риби, защото част от времето си прекарват в сладководни води, особено когато хвърлят високо ценения си хайвер. Тези изящни на вкус риби могат да се приготвят по много начини. Но колкото е по-проста рецептата, толкова е по-вкусно ястието.

ПРОДУКТИ  ОТ ЕСЕТРА

• Жива риба – налична възможност за транспортиране и за съхраняване в живо състояние, тъй като не е чувствителна към температура, хранителен, кислородния режим и към тяхната промяна.
   
• Прясна риба – предлагаме в охладено състояние, близка до температурата на замръзване. Обикновено охлаждането се извършва като се смесва и покрива с раздробен лед не по-малко от 50% от масата на рибата.
   
• Замразена риба – при замразяването на рибата напълно се прекратяват и предотвратяват микробиологичните процеси. Замразената риба се съхранява при температура -20/-22 градуса.
   
• Риба цяла с глава – предлага се задължително прясно неохладена.
   
• Изкормена риба – при изкормената риба се отстраняват вътрешностите и хрилете без надлъжен разрез на коремната стена. Може да бъде със или без глави.
   
• Почистена и транжирана риба – почистената риба е без вътрешности и хриле с надлъжен коремен разрез, почистена от кръвни съсиреци. Може да бъде със или без глави, със  или без опашка и нарязана на парчета.

•  Черният хайвер – е получен от есетрови риби и е с най-добри вкусови и хранителни свойства. Зърната са му едри, със светло сив до черен цвят.